8월28일 성공적 외식 창업 아카데미 2기의 실전 업장탐방 행사가 진행 되었다.

첫 번째 음식은 남한산성에서 재발견된 조선시대 전통음식 ‘효종갱’이다. 성백일, 김명주 부부가 경영하는 식당 “고향산천”에 14명의 교육생이 자리잡았다. 새벽 효, 쇠북 종, 국 갱 ‘효종갱’은 우리나라 최초의 배달음식으로 알려져 있다. 조선시대 양반들의 해장국으로 배추속대, 콩나물, 송이, 표고, 소갈비, 해삼, 전복에 토장을 풀어 하루 종일 끓인 것으로 밤새 끓이다가 새벽녘 통행금지 해제를 알리는 파루(罷漏)의 종이 울려 퍼지면 남한산성에서 사대문 안의 대갓집으로 배달되던 우리나라 최초의 배달 해장국이다. 효종갱에 대한 문헌기록은 해동죽지에 몇 줄이 남아 있다. 산성 내 주민들에게 전해져 내려왔지만 조리법의 원형을 알 수는 없었다. 그러던 중 남한산성문화관광사업단과 주민들이 힘을 합쳐 복원됐는데 고향산천 성백일씨의 집념에 의해 부활했다고 해도 과언이 아니다. 이날은 아내 김명주씨가 설명을 맡았다.

▲ 고향산천 안주인 김명주씨

“ 남한산성만의 맛을 알릴 수 있는 음식이 없을까 하던 차에 발굴해서 개발하게 되었어요. 효종갱은 육수 따로 빼고 고기, 해물, 야채 따로해서 내니까 손이 많이 가는 음식입니다. 고춧가루를 전혀 사용하지 않은 순수 된장으로만 맛을 내는데 전복, 사골, 소갈비,송이 등의 재료를 사용해 5시간 동안 정성을 들여야만 완성이 됩니다. 재료비 생각하면 저희는 이문 남는다는 생각은 안하고 자부심으로 이어가고 있습니다”

광주시는 2012년 ‘남한산성 효종갱’을 상표등록하고 지역 대표 먹거리로 보급·육성하기 위해 그동안 효종갱 확대보급 간담회, 조리실습 교육, 남한산성문화제 등에서 무료 시식행사 등을 추진했다. 그 결과 2012년부터 현재까지 남한산성 내에 고향산천, 한마당, 월성관을 비롯해 곤지암읍 소재의 남촌CC, 초월읍 소재의 거궁, 광남동 소재의 육소, 뉴서울CC 등 7개소에서 효종갱을 판매하고 있다.

“육개장도 아니고 갈비탕도 아니고 이게 뭐냐고 하시는분도 간혹 있는데 매콤한 맛 원하시는분들에게는 다대기를 제공하고 있습니다. 하루 한 통 50인분 정도만 판매하고 단체 예약은 한번에 끓일 수 있는 뚝배기 수를 고려해 30명 정도만 받고 있습니다. ” 수강생들은 지난주 수업에서 효종갱 만들기를 실습했었다. 이양우 지도강사는 “전통음식 창업에서는 재료비를 고려해서 프리미엄 요소를 개발할 필요가 있다”는 조언을 해주었다.

두 번째 식장은 한국 근대사에서 탄생한 최고 인기 음식 ‘부대찌개’였다. 심대근 사장님이 중대공원 앞에 자리잡은 “마이스터 심슨” 부대찌개 심 사장은 연봉7000만의 직장을 그만두고 외식업에 뛰어든지 근 20년이 되었다. 부대찌개로 유명한 놀부 프랜차이즈를 7년 정도 운영했었다. 전국에서 매출 5위권에 들어갈 정도로 뛰어난 영업수완을 발휘했었다. 심사장은 수강생에게 부대찌개에 들어가는 소시지 만드는 과정을 먼저 보여 주었다.

▲ 중대동 물빛공원 앞 마이스터 심슨 부대찌개 심대근 대표

“요즘 식당은 스토리와 찍을거리가 중요합니다. 그래서 직접햄을 만드는데 일부러 만들때는 피크타임 직전에 만듭니다. 빵집처럼요” 심사장은 메뉴구성에 있어서 여성과 어린이를 배려했다

“피자와 부대찌개 세트메뉴를 개발했는데 여성분들 좋아하시고 아이들이 동반해서 오시는분들 특히 좋아합니다. 피자 추가주문할때는 6000원 별도로 받고요, 직장인들이 가장 선호하는 메뉴가 김치찌개, 된장찌개 부대찌개고 좋아하는 반찬은 고기반찬입니다. 그래서 개발한 메뉴가 부대찌개와 석쇠불고기 세트 메뉴입니다”

부대찌개는 근현대

한국의 정통 음식으로써 각 지역마다 다른 맛을 가지고 있다. ‘심슨부대찌개’는 보다 현대적이고 고급스럽게 재탄생된 부대찌개의 맛을 엿 볼 수 있었다. 참마이스터 심슨에서는 부대찌개 특유의 푸짐한 느낌을 살리기위해 라면사리를 식당 2개의 테이블에 쌓아놓고 무한 리필서비스를 제공했다.

취재, 촬영 고태현 기자